বাজরা – একটি আদি ভারতীয় শস্য

বাজরাকে অতীতে মোটা শস্য হিসাবে বলা হত, কিন্তু এখন এটিকে সমসাময়িক পুষ্টি-শস্য হিসাবে আখ্যায়িত করা হয়। এগুলিকে "ভবিষ্যত ফসল" হিসাবে বিবেচনা করা হয় কারণ এগুলি বেশিরভাগ কীটপতঙ্গ এবং রোগ প্রতিরোধী এবং শুষ্ক ও আধা-শুষ্ক অঞ্চলের কঠোর পরিবেশের সাথে ভালভাবে খাপ খায়। বাজরা হল ছোট-বীজযুক্ত দানা, প্রধান বাজরা শস্যের মধ্যে রয়েছে  (Eleusine coracana), foxtail millet (Setaria italic), Pennisetum glaucum, এবং proso millet (Penicum miliaceum),। বাজরা (প্যানিকাম সুমাট্রেন্স), বার্নইয়ার্ড মিলেট (ইচিনোক্লোয়া ফ্রুমেন্টেসিয়া), সোরঘাম (সর্গাম এসপিপি) এবং গিনি মিলেট (ব্র্যাচিয়ারিয়া ডিফ্লেক্সা) ছোট বাজরা হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছে। কয়েক দশকের অবহেলার পর, ভারতীয় খাদ্যশস্যের উৎপাদন বিভাগে পুষ্টি-শস্যগুলি একটি শক্তিশালী প্রত্যাবর্তন করছে। ভারত (12.49 MT) বিশ্বব্যাপী বাজরা উৎপাদনে (30.39 MT) (2020) প্রথম স্থানে রয়েছে। এই শস্যগুলি প্রাচীনতম, এবং সম্ভবত প্রথম খাদ্যশস্য, যা গার্হস্থ্য ব্যবহারের জন্য মানুষের কাছে পরিচিত।

পুষ্টিগুন

বাজরা, সাধারণভাবে, প্রায় 65-75% কার্বোহাইড্রেট, 7-12% প্রোটিন, 2-5% চর্বি এবং 15-20% ডায়েটারি ফাইবার ধারণকারী একটি ভাল পুষ্টির প্রোফাইল প্রদর্শন করে। বাজরাগুলিতেও যথেষ্ট পরিমাণে ভিটামিন, খনিজ এবং ফেনোলিক যৌগ রয়েছে। বিস্তৃত কার্বোহাইড্রেট প্রোফাইল 59.5 - 61.2% স্টার্চ, 6.2 - 7.2% পেন্টোসান, 1.4 - 1.8% সেলুলোজ এবং 0.04 - 0.6% লিগনিন প্রদর্শন করে। বাজরা শস্যের খাদ্যতালিকাগত আঁশের প্রধান অদ্রবণীয় উপাদানগুলির মধ্যে রয়েছে লিগনিন এবং সেলুলোজ, অন্যদিকে দ্রবণীয় ফাইবারে গ্লুকোয়ারাবিনোক্সিলান্স, β-গ্লুকান এবং নির্দিষ্ট হেমিসেলুলোজ থাকতে পারে তাদের শাখা এবং ক্রস-লিংকিংয়ের মাত্রার উপর নির্ভর করে। প্রোটিন গুণমান এটি উপলব্ধ অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড একটি ফাংশন. মুক্তার বাজরাতে লাইসিন, থ্রোনাইন, মেথিওনিন এবং সিস্টাইন উচ্চ মাত্রার থাকে সোর্ঘাম এবং কর্ন প্রোটিনের তুলনায়, তবে গম, বার্লি এবং চালের সাথে তুলনীয়। আঙ্গুলের বাজরা এবং কোডো বাজরার লাইসিনের পরিমাণ 2.2-5.5 গ্রাম/100 গ্রাম প্রোটিন যেখানে মুক্তার বাজরার পরিমাণ 6.5 গ্রাম/100 গ্রাম প্রোটিনের মতো। অ্যালবুলিন, গ্লোবুলিন এবং গ্লুটেলিন ভগ্নাংশ, মুক্তা এবং আঙ্গুলের বাজরাগুলিতে উপস্থিত, উচ্চতর লাইসিন সামগ্রী প্রদর্শন করে যেখানে প্রোলামিন ভগ্নাংশ, সাধারণত সিরিয়ালে উপস্থিত, নিম্ন লাইসিন মান প্রদর্শন করে। কিছু বাজরা উচ্চ লিপিড অনুপাত প্রদর্শন করতে পারে যা কখনও কখনও তাদের শেলফের স্থায়িত্বের সাথে আপস করতে পারে। স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড আঙ্গুলের বাজরের মোট ফ্যাটি অ্যাসিড প্রোফাইলের 25.6%, যেখানে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড 74.4%। বাজরার প্রধান খনিজগুলি হল ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম এবং সোডিয়াম ছাড়াও পটাসিয়াম এবং ফসফরাস। কোবালামিন (B12) ছাড়া বাজরা ভিটামিন বি সমৃদ্ধ। মুক্তা বাজরাকে চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিন ই (2 মিলিগ্রাম/100 গ্রাম) এর যথেষ্ট পরিমাণে তেলের কারণে একটি উপযুক্ত সম্পদ হিসাবেও বিবেচনা করা হয়। এছাড়াও এটি ভিটামিন এ-এর একটি চমৎকার উৎস। পলিফেনলিক যৌগ, ফেনোলিক অ্যাসিড, ট্যানিন এবং ফ্ল্যাভোনয়েডের মতো অনেক জৈবিকভাবে সক্রিয় যৌগও বাজরাতে প্রধানত ব্রান স্তরে উপস্থিত থাকে।  ফাইটেটস, ট্যানিন, প্রোটিজ ইনহিবিটরস, অক্সালেট ইত্যাদির মতো কিছু পুষ্টিকর উপাদানও বাজরাতে উপস্থিত রয়েছে। পুষ্টি বিরোধী কারণগুলি এমন পদার্থ যা পুষ্টির প্রাপ্যতা হ্রাস করে। উদাহরণস্বরূপ, প্রোটিজ ইনহিবিটর প্রোটিনের সম্পূর্ণ হজমযোগ্যতা রোধ করে; আয়রন এবং জিঙ্কের মতো খনিজ পদার্থের কমপ্লেক্সের জন্য ফাইটেট তাদের জৈব উপলব্ধতাকে প্রভাবিত করে। মুক্তার বাজরায় 354 - 796 mg/g f ফাইটিক অ্যাসিড থাকে।

আরও পড়ুনঃ চাল এবং গমের চেয়ে বাজরা স্বাস্থ্যকর! আছে বেশিমুনাফার সম্ভাবনা

প্রক্রিয়াকরণের প্রভাব

বিভিন্ন প্রক্রিয়াকরণ কৌশল বাজরার পুষ্টির প্রোফাইল এবং কার্যকরী বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করে। এগুলি নীচের টেবিলে উল্লেখ করা হয়েছে :

স্বাস্থ্য সুবিধাসমুহ

বাজরা সমৃদ্ধ পুষ্টির প্রোফাইলের কারণে, তারা চমৎকার স্বাস্থ্য উপকারিতা প্রদর্শন করে। খাদ্যতালিকাগত ফাইবার, বিশেষ করে অদ্রবণীয় অংশ, নির্দিষ্ট পলিফেনলিক যৌগের উপস্থিতির কারণে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকলাপ প্রদর্শন করে যা কিছু ডিজেনারেটিভ রোগ যেমন গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ডিসঅর্ডার, ক্যান্সার এবং স্নায়বিক উদ্বেগের বিরুদ্ধে প্রতিরোধে সহায়তা করে। অধিক পরিমাণে খাদ্যতালিকাগত ফাইবার অন্ত্রের ট্রানজিট সময়ের উল্লেখযোগ্য হ্রাস ঘটায়, কোলনিক গাঁজনজনিত কারণে শর্ট-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড তৈরি করে এবং রক্তে শর্করার নিঃসরণকে ধীর করে দেয়। অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি পরিচিত পুষ্টি যা শরীরের বিনামূল্যে র্যাডিকেল ক্ষতি কমাতে সাহায্য করে এবং এছাড়াও প্রদাহ বিরোধী কার্যকলাপ রয়েছে। খাদ্যতালিকাগত ফাইবার প্রিবায়োটিক সম্ভাবনাও প্রদর্শন করে। অধিকন্তু, হাইড্রোথার্মাল ট্রিটমেন্ট প্রতিরোধী স্টার্চকেও বৃদ্ধি করে যা বাজরা যে কোনো প্রিবায়োটিকের মতো আচরণ করে।  অধিকন্তু, পলিফেনলিক যৌগ, ফাইবার, লিপিড, স্টার্চ এবং প্রোটিনের মধ্যে ইন্টারঅ্যাকটিভ ক্রিয়া এবং বাজরাতে পাওয়া স্টার্চের কিছু অন্তর্নিহিত কাঠামোগত কার্যকলাপের কারণে বাজরা হাইপোগ্লাইসেমিক প্রভাব প্রদর্শন করে।

পণ্য উন্নয়ন

তাদের পুষ্টিগত সুবিধাগুলি ছাড়াও, ম্যাক্রো- এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টগুলি চমৎকার কার্যকরী বৈশিষ্ট্যগুলি প্রদর্শন করতে পারে যা বিশেষ পণ্যগুলির বিকাশের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। মুক্তার বাজরার স্টার্চ ঘন, জেলিং এবং খাবারের টেক্সচারাল বৈশিষ্ট্যের জন্য বাল্কিং এজেন্ট হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। বাজরা প্রোটিনের চমৎকার পুষ্টিকর এবং কার্যকরী বৈশিষ্ট্য খাদ্য শিল্পে পণ্য উন্নয়নে প্রয়োগের জন্য উপযুক্ত করে তোলে।  ক্ষার-নিষ্কাশিত ফক্সটেল বাজরা প্রোটিন ভাল ফোমিং বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করে। এটিতে হাইড্রোফোবিক অবশিষ্টাংশও রয়েছে যা চমৎকার ইমালসিফাইং বৈশিষ্ট্যগুলিতে অবদান রাখে।  ক্ষার-নিষ্কাশিত ফক্সটেল বাজার প্রোটিন ভাল ফোমিং বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করে। এটিতে হাইতেড্রোফোবিক অংশে রয়েছে যা উজ্জ্বল মালসিফাইং বৈশিষ্ট্যের উপর ভিত্তি করে।

আরও পড়ুনঃ বাজরা এত বিশেষ কেন? চাষিদের চাষের সুবিধা কী

বাজরার ব্যবহার বাড়ানোর সর্বোত্তম সম্ভাব্য উপায় হল প্রচলিত শস্যের আটার সাথে বাজরের ময়দা বাঁকিয়ে পণ্য তৈরি করা। বাজরা-ভিত্তিক যৌগিক ময়দার ব্যবহার পুষ্টির বর্ধিত স্তর সহ খাবার ডিজাইন করার জন্য একটি আদর্শ বিকল্প হতে পারে, বিশেষ করে ক্রমবর্ধমান শিশুদের জন্য এবং যারা অপুষ্টিতে ভুগছেন তাদের জন্য। অঙ্কুরিত বাজরের ময়দা, α-amylase দ্বারা স্টার্চ হাইড্রোলাইসিসের কারণে, এছাড়াও পোরিজের সান্দ্রতা হ্রাস করতে পারে। মলটেড বাজরা বিয়ার উৎপাদনে ব্যবহৃত হত, প্রধানত "লেগার" বিয়ার এবং সারা বিশ্বে মল্ট পানীয়। পাতলা এবং পুরু porridges, অ্যালকোহলযুক্ত এবং নন-অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় এবং বেকারি পণ্য সহ বিভিন্ন ধরণের খাদ্য তৈরি করতে বাজরাকে গাঁজন করা হয়। রান্নার মাধ্যমে তৈরি দোসা এবং ইডলির মতো গাঁজানো খাবার (বেকড এবং স্টিমড) ভারতে খুব বিখ্যাত প্রাতঃরাশ, এবং বাজরা এই পণ্যগুলিতে ভাতের সম্পূর্ণ বিকল্প হতে পারে। সবজির পেস্টের সাথে সুজির সাথে বাজরের ময়দা মিশিয়ে তৈরি করা পাস্তা উন্নত দৃঢ়তা, কম আঠালোতা এবং বর্ধিত শেলফ লাইফ ছাড়াও গ্রুয়েল ক্ষতি কমানোর পাশাপাশি চমৎকার পুষ্টিগুণ প্রদর্শন করতে পারে। বাজরা থেকে পাফ এবং ফ্লেক্সের মতো এক্সট্রুড পণ্যগুলিও খাওয়ার জন্য প্রস্তুত স্ন্যাকস হিসাবে খাওয়া যেতে পারে। অতএব, এককভাবে বা একত্রে কাঁচা বা প্রক্রিয়াজাত বাজরা ময়দা ব্যবহার করে বিভিন্ন ধরণের বিশেষ পণ্য প্রস্তুত করা যেতে পারে।

বাজরা ছোট আকারের শস্য কিন্তু সর্বোত্তম পরিমাণে ম্যাক্রো- এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের সাথে সমৃদ্ধ পুষ্টির প্রোফাইল প্রদর্শন করে। শারীরিক, তাপীয় এবং বায়োঅ্যাক্টিভেশনের মতো বিভিন্ন প্রক্রিয়াকরণ চিকিত্সা উন্নত পুষ্টির বৈশিষ্ট্য এবং প্রযুক্তিগত কার্যকারিতা অর্জনের জন্য প্রক্রিয়াজাত করা হয়। তাদের চমৎকার পুষ্টির প্রোফাইলের কারণে, বাজরা ভাল স্বাস্থ্য উপকারিতা প্রদর্শন করে। ঐতিহ্যবাহী, বেকারি, এক্সট্রুডেড, আরটিই এবং গাঁজানো পণ্যের মতো বিভিন্ন শ্রেণীর পণ্য প্রস্তুত করতে বাজরা ব্যবহার করা যেতে পারে। বাজরা সুপার শস্যের সম্ভাবনা প্রদর্শন করে এবং পুষ্টি ও স্বাস্থ্য-সচেতন ভোক্তাদের স্বার্থে খাদ্য শিল্পের নিয়মিত সেবনে আনা প্রয়োজন।

অঙ্কিতা কাটারিয়া

কোমল চৌহান