পুষ্টির উৎস রূপে ভোজ্য ফুল

ভোজ্য ফুল ফুল চাষের বাণিজ্যিকীকরণে এক নতুন অধ্যায়। যদিও পূর্ব ইতিহাস পর্যালোচনা করলে দেখা যাবে যে, এটি দীর্ঘদিন থেকেই ইউরোপ এবং এশিয়াতে জনপ্রিয় ছিল। যেমন ক্যালেন্ডুলার ফুল (ক্যালেন্ডুলা অফিফিনালিস), এশিয়ার বিভিন্ন সালাড তৈরি করার সময় ব্যবহৃত হত। রোমে পিউরি এবং থালা বাসন প্রস্তুত করতে গোলাপ ব্যবহৃত হত। ইউরোপে সিরাপ রঙ করার জন্য পানসি ফুল জনপ্রিয় ছিল। বিভিন্ন ধরণের চীনা রেসিপিগুলিতে উপাদান হিসাবে ফুলকে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে এবং প্রায় ৩০০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দ থেকে ভোজ্য রূপে ফুলের ব্যবহার চলে আসছে। প্রাচীন চীনে ভোজ্য ফুল কেবল খাদ্যে উপাদান হিসাবেই ব্যবহৃত হত না, ভেষজ ওষুধের উপাদান হিসাবেও এটি ব্যবহৃত হত। বর্ণিল রূপের এই ফুলগুলি খাদ্য পরিবেশন করার সময়ও ব্যবহার করা হত। বিশ্বব্যাপী ক্ষেত্রে ফুলগুলি যদিও আকার, বর্ণ এবং স্বাদের জন্য প্রশংসিত হয়েছিল, ত্বৎসত্ত্বেও ফুলের পুষ্টিকর মান দীর্ঘদিন ধরে অবদমিত ছিল। সম্প্রতি স্বাস্থ্য সচেতনতার ক্ষেত্রে ভোজ্য ফুলের উপর আগ্রহ বাড়ানোর কারণ, ফুলগুলি ফ্ল্যাভোনয়েডস, অ্যান্থোসায়ানিনস এবং অন্যান্য অনেক ফেনোলিক যৌগ সহ বিভিন্ন ধরণের প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট দ্বারা সমৃদ্ধ। আমরা ফুলগুলি উত্থিত করি এবং এরপর জৈবিক পদ্ধতিতে সক্রিয় যৌগগুলির দ্বারা শোভাময় উদ্ভিদের ভোজ্য ফুলগুলি উদ্ভূত হয়ে মানব পুষ্টিতে তাদের ব্যবহারের সম্ভাবনাগুলি জনপ্রিয়করণে অবদান রাখে – এই সম্পর্কে মানুষকে পুনরায় উত্সাহিত এবং জ্ঞাত করার উদ্দেশ্যে বিশদ বিবরণ প্রবন্ধটিতে দেওয়া হল।

মানব পুষ্টিতে ফুলের ক্ষেত্রে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ মাপদণ্ড হল ফুলের গুণমান। এটি ব্যতীত তাদের যে ধরণের নান্দনিক উপস্থিতি পছন্দ করা হয়, তা হল স্বাস্থ্যের ক্ষেত্রে তাদের উপকারিতা এবং অর্থনৈতিক ক্ষেত্রে এর উপযুক্ত ও দক্ষভাবে ব্যবহার।

ক) ফুলের বিষাক্ততা: ভোজ্যের জন্য অপেক্ষাকৃত কম পরিচিত ফুলগুলি যতটা সম্ভব এড়ানো উচিত। যেমন - কনভ্যালারিয়া মাজালিস, অ্যানিমনি রানানকুলয়েডস ইত্যাদির ফুল মানুষের জন্য বিষাক্ত হতে পারে। কখনও কখনও ক্ষেত থেকে আমদানি করা ফুলে, বা ফুলের দোকানে বা বাগানের ফুলে কীটনাশক ব্যবহার করা হয়। এগুলি কখনও কখনও সঠিক আখ্যা (লেবেল) যুক্তও হয় না, যার ফলে এগুলি ব্যবহার করা উচিত নয়। অ্যালার্জি আছে এরকম মানুষের সতর্কতা অবলম্বন করা উচিত, কারণ নির্দিষ্ট উদ্ভিদের পরাগ দ্বারা অ্যালার্জি প্রতিক্রিয়া শুরু হতে পারে। উদাহরণস্বরূপ বলা যায়, অ্যালার্জি প্রতিক্রিয়া প্রায়শই ক্রিসেন্থিমাম ফুল দ্বারা ঘটে, ফল স্বরূপ ফুসকুড়ি এবং একজিমা (চর্মরোগ) রূপে অনেক সময় এর প্রকাশ দেখা যায়।

খ) ফুলের মাইক্রোবিয়াল ক্ষয়: ফুল গাছের সবচেয়ে অচিরস্থায়ী অঙ্গ। সুতরাং, নিষ্কলুষ চাষের সময় যান্ত্রিক ক্ষয়ক্ষতি, ফসল সংগ্রহ এবং ফসল কাটার জন্য ফুলের গুণমানের ক্ষতি হয়। ভোজ্য শোভাময় উদ্ভিদ বিভিন্ন ধরণের এবং পৃথক প্রজাতির হয়; এই ধরণের উদ্ভিদের ফুল সূক্ষ্ম এবং  সংবেদনশীল উপাদান, যার মাইক্রোবিয়াল ক্ষয়ের অত্যন্ত প্রবণতা লক্ষ্য করা যায়। যে কারণে ফুল সংগ্রহের সাথে সাথে সেগুলি প্লাস্টিকের ব্যাগ এবং অথবা পাত্রে রাখা উচিত, এতে তাদের দূষিত হওয়া এবং সতেজ ভাব হারানো থেকে রক্ষা করা যায়।

গ) পুষ্টিকর মান : ফুলগুলি বর্ণে প্রাণবন্ত। প্রাকৃতিক বর্ণিল এই ফুলগুলি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট সহ ফ্ল্যাভোনয়েডস, অ্যান্থোসায়ানিনস এবং আরও অনেক ফেনোলিক যৌগ দ্বারা গঠিত। ভোজ্য ফুলের মধ্যে, বর্ধিত অ্যান্থোসায়ানিনসের স্তরের সামগ্রীর পরিমাণটি বেশিরভাগ ক্ষেত্রে মোট ফ্ল্যাভোনয়েডের উচ্চ স্তরের সাথে সম্পর্কযুক্ত হয় এবং বলা যেতে পারে যে, এটি তাদের উচ্চ অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্রিয়াকলাপ নির্ধারণের অন্যতম কারণ (যেমন অন্যান্য গাছের বেশিরভাগ অংশ অথবা অঙ্গগুলির সাথে তুলনা করা)। জিনগত ভাবে নির্ধারিত মোট ফ্ল্যাভোনয়েডসগুলির সংশ্লেষণের যুগ্ম ভাবে বাধাদানের সঙ্গে যুক্ত অ্যান্থোসায়ানিনগুলির একটি নির্ধারিত গঠন হ্রাস পায়। অন্যান্য নিউট্রাকিউটিকল গুলির মধ্যে লুটেইন সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ক্যারোটিন, যা হলুদ বর্ণের স্বতন্ত্র ফুলের মধ্যে পাতার তুলনায় ফুলে বৈসাদৃশ্যের সৃষ্টি করে। গোলাপের ক্ষেত্রে, সায়ানিডিন এবং পেলার্গোনিডিন, ক্যারোটিনের সাথে সমন্বিত হয়ে তাদের পাপড়িগুলির আকর্ষণীয় লাল এবং গোলাপী রঙের উজ্জ্বল বর্ণ সৃষ্টি করে। অন্যদিকে, ডেলফিনাইন এর সাথে সংমিশ্রণে ক্যারোটিনয়েড ফুলের এক অপ্রাকৃত বাদামী বর্ণ তৈরি করে।

ঘ) ভোজ্য ফুলের ঔষধি ক্ষেত্রে গুরুত্ব: বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই প্রধানতম খাবারের মধ্যে খুব বেশি পরিমাণে ঔষধি যৌগ অনুপস্থিত থাকে। এই ক্ষেত্রে ভোজ্য ফুল তার মূল্যবান উত্স হতে পারে। গাঁদা ফুলের মধ্যে র‍য়েছে লুটেইন, যার কারণে গাঁদা ফুলের ব্যবহারের ফলে ম্যাকুলার অবক্ষয় এবং ছানি ইত্যাদি রোগের ঝুঁকি হ্রাস করার ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্য প্রভাব লক্ষ্য করা যায়।

ভোজ্য ফুল সংগ্রহ ও সঞ্চয় করা -

ভোজ্য ফুলগুলির গন্ধ এবং গুণ সংরক্ষণের জন্য এগুলি দিনের শীতকালীন সময়ে সকালে বা সন্ধ্যায় কাটা উচিত। যে ফুলগুলি পোকামাকড় এবং রোগমুক্ত রয়েছে, সেগুলি নির্বাচন করা উচিত। চাষের সময় ফুলগুলি কীটনাশক দ্বারা স্প্রে করা যেতে পারে বা অযৌক্তিকভাবে নিষিক্ত করা যেতে পারে, এই ফুলগুলি গ্রহণের উদ্দেশ্য এড়ানো উচিত কারণ এগুলি বিষাক্ত বা অসুস্থতার কারণ হতে পারে।

খাওয়ার সময় ফুলের অংশ, কান্ড, বৃত্যংশ, পুষ্পের গর্ভকেশর এবং পুংকেশর ব্যবহার করার পূর্বে বর্জন করা উচিত। পরাগ ফুলের স্বাদকে হ্রাস করতে পারে এবং অ্যালার্জিপ্রবণ লোকের ক্ষেত্রে অ্যালার্জির কারণ হতে পারে। উদাহরণ হিসাবে বলা যায়, ক্রিসেন্থিমাম ও ড্যান্ডেলিয়ন ফুলের পরাগ দ্বারা অ্যালার্জির প্রবণতা হতে পারে। গোলাপ, ল্যাভেন্ডার, টিউলিপ, ক্যালেন্ডুলা ইত্যাদি ফুলের বৃত্যংশ ফুলের স্বাদকে টক করে দিতে পারে, তাই ব্যবহারের পূর্বে এগুলি অপসারণ করলে ভাল হয়। কিছু ফুল পানসি বা জহনি জাম্পস প্রভৃতি ফুলের বৃত্যংশ সাধারণত স্বাদযুক্ত হয়। ফুলগুলি পরিষ্কার করার জন্য প্রতিটি ফুলের পাপড়ির ভাঁজে গোপনে থাকা পোকামাকড় অপসারণ করে পরিষ্কার করা উচিত। ফুলের গন্ধ এবং বর্ণ স্থায়ী করতে হলে এগুলি দ্রুত শুকানো দরকার এবং এগুলি সরাসরি সূর্যালোকে উদ্ভাসিত করা হয় না।

ভোজ্য উদ্দেশ্যে দীর্ঘক্ষণ ফুল সংরক্ষণের জন্য, সেগুলি আর্দ্র কাগজে রাখা যেতে পারে এবং একত্রে হারমেটিকালি সিলড পাত্রে বা প্লাস্টিকের মোড়কে রাখা যায়। এইভাবে, নির্দিষ্ট প্রজাতির ফুলগুলি প্রায় ১০ দিনের জন্য ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যায়। ফুলগুলি নিস্তেজ হলে, সেগুলি পুনরুজ্জীবিত করার উদ্দেশ্যে কয়েক মুহুর্তের জন্য বরফ জলে তাদের ভাসিয়ে দিতে হবে, তবে তা বেশি সময়ের জন্য নয়।

কিছু ভোজ্য ফুল নিচে তালিকাভুক্ত করা হল –

ক্যালেন্ডুলা (ক্যালেন্ডুলা অফিশিনালিস) – এর স্বাদ সামান্য জাফরানের মত। মশলাদার, ট্যাঙ্গি, মরিচযুক্ত খাবারগুলিতে সোনালি আভা যুক্ত করে।

কার্নেশান (ডিয়ানথাস কারিওফাইলাস) – মশলাদার, মরিচ, লবঙ্গ জাতীয়।

ক্যামোমাইল (ক্যামেমিলাম নোবাইল) – আপেলের স্বাদযুক্ত, চা হিসাবে ভালো।

ক্রিসেন্থিমাম (ক্রিসেন্থিমাম করোনারিয়াম) – সামান্য তিক্ত স্বাদযুক্ত, তীব্র।

কর্নফ্লাওয়ার (সেন্টোরিয়া সিনাউস) – মিষ্টি থেকে মশলাদার, লবঙ্গ জাতীয়।

ড্যান্ডেলিয়ন (টারাক্সাকাম অফিশিনালস) – নবমুকুলিত কুঁড়ি মাখনে ভাজা হয়, যা মাশরুমের মতো স্বাদযুক্ত হয়। শক্তিশালী ওয়াইন তৈরি করতে পারে।

ডে লিলি (হিমোরোক্যালিস প্রজাতি) – অনেকগুলি লিলির প্রজাতি ক্ষারযুক্ত হয় এবং এগুলি ভোজ্য নয়। ডে লিলিগুলি জোলাপ হিসাবে কাজ করতে পারে। এর স্বাদ মিষ্টি, মুচমুচে, খাস্তা লেটুস পাতার মতো, অথবা চেস্টনাট বা মটরশুঁটির মতো।

ইংলিশ ডেইসি (বেলিস পেরিনিস) – এটি স্বাদে চূড়ান্ত এবং ট্যাঙ্গি।

ফুশিয়া (ফুশিয়া এক্স হাইব্রিডা) – এটি স্বাদে অম্ল জাতীয়।

গার্ডেনিয়া (গার্ডেনিয়া জাসমিনয়েডস) – এটি মিষ্টি গন্ধযুক্ত হালকা স্বাদের।

গ্ল্যাডিওলাস (গ্ল্যাডিওলাস এসপিপি) – এটি স্বাদে লেটুসের মতো।

হিবিসকাস (হিবিসকাস রোসাসিনেসিস) - এটি স্বাদে অম্ল জাতীয়, ফোটালে সুন্দর পানীয় তৈরি হয়।

হলিহক (অ্যালসিয়া রোসিয়া) – খুবই নমনীয়, অবর্ণিত গন্ধ।

বালসাম (ইমপেসেন্স ওয়াল্লেরানা) - অবর্ণিত গন্ধযুক্ত, স্বাদে খুবই নমনীয়।

জেসমিন (জেসমিনাম সাম্বাক) – উপাদেয় মিষ্টি স্বাদযুক্ত, চা- এর জন্য ব্যবহৃত হয়।

ম্যারিগোল্ড (ম্যারিগোল্ড এসপিপি) – এর স্বাদ সামান্য তিক্ত এবং মশলাযুক্ত।

নাস্টারসিয়াম (ট্রপিয়োলাম ম্যাজাস) – কুঁড়ি প্রায়শই জারিত হয় এবং ক্যাপার্সের মতো ব্যবহৃত হয়। এটি মিষ্টি, হালকা, তীব্র মরিচের স্বাদযুক্ত হয়।

পানসি (ভায়োলা এক্স উইট্রোকিয়ানা) – এটি স্বাদে খুবই নমনীয়, মিষ্টি থেকে অম্ল প্রকৃতির হয়।

প্রাইমরোস (প্রাইমরোস ভালগারিস) – এটি স্বাদে মিষ্টি, কোমল প্রকৃতির।

রোস (রোসা এসপিপি) – এটি মিষ্টি, সুগন্ধযুক্ত, শক্তিশালী সুগন্ধি শক্তিশালী স্বাদ উৎপাদন করে।

রোসমেরী (রোসমেরীনাস অফিশিনালিস) – এর স্বাদ মিষ্টি জাতীয়, সুস্বাদু।

স্ন্যাপড্রাগন (অ্যান্টিরিনাম ম্যাজাস) – এর স্বাদ মৃদু তিক্ত।

উপসংহার – ভোজ্য ফুল অন্যান্য সকল উদ্ভিদ এবং তার অংশের মতোই। এর গন্ধ, পুষ্টিকর গুণাবলী, প্রতিরক্ষামূলক ক্ষমতা এবং আরোগ্যক্ষমতার বৈশিষ্ট্যগুলি তাদের অন্য উদ্ভিদের তুলনায় স্বতন্ত্র করে তোলে। এখনও পর্যন্ত খুব সীমিত সংখ্যক ফুলকেই খাদ্য তালিকায় সনাক্ত করা হয়। সেই কারণে তাদের ব্যবহার খাদ্য সশোভিত করাতেই সীমাবদ্ধ। উপভোক্তাদের স্বাস্থ্যের অবস্থার উন্নতির জন্য এই সমন্ধে সর্বাধিক পরিমাণে জ্ঞাত হওয়া এবং আরও ফুল অন্বেষণ করা প্রয়োজন। এগুলির ব্যবহার এবং গ্রহণযোগ্যতা সর্বাধিকতর করার জন্য আরও তত্ত্বানুসন্ধান হওয়া উচিত।

তথ্যসূত্র - ডঃ জয়তী মজুমদার

অনুবাদ - স্বপ্নম সেন (swapnam@krishijagran.com)